豆瓣酱的制作_自制豆瓣酱的做法和配方

最近很多用户在询问关于豆瓣酱的制作的解答，今天敖编为大家精心挑选10条解答来给大家详解！ 有98%游戏一哥认为豆瓣酱的制作_自制豆瓣酱的做法和配方值得一读！

1.豆瓣酱的制作方法

一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。
二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
三、豆瓣酱曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
四、制作辣椒酱：在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18 的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中 ，再撒上10 的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
五、成品香辣豆瓣酱：辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出 ，检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。 豆瓣发霉后有营养，但是对人有用的霉，黄豆发的好霉是黄色，红色和黑色是不能食用的霉。

2.自制豆瓣酱怎么做好吃，的做法，自制豆瓣酱的家常做法

步骤 自制豆瓣酱的做法步骤
11.辣椒洗净晾干水分，姜洗净用盐腌制一小时左右捞出晾干水分，霉豆瓣是在市场买的，必须要洗净，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗净晾干 自制豆瓣酱的做法步骤
22.辣椒一定要晾干水分，才可以做 自制豆瓣酱的做法步骤3
3.把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理机打碎， 自制豆瓣酱的做法步骤4
4.辣椒不要剁的太细，这样就可以 自制豆瓣酱的做法步骤5
5.把剁好的辣椒放在菜盆里 自制豆瓣酱的做法步骤6
6.准备调料，花生，芝麻，花椒 自制豆瓣酱的做法步骤7
7.花生要放锅里炒香， 自制豆瓣酱的做法步骤8
8.花椒炒香， 自制豆瓣酱的做法步骤9
9.芝麻炒香 自制豆瓣酱的做法步骤10
10.把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理机打细，姜切姜丝，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起装碗备用， 自制豆瓣酱的做法步骤11
11.在放盐，霉豆瓣，姜丝，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖一起放上

3.自制豆瓣酱的做法步骤图，自制豆瓣酱怎么做

用料 霉豆瓣 500克 盐 800克 花椒 50克 开水 适量 鲜红辣椒 2500克 生菜籽油 适量 高度白酒 100克 自制豆瓣酱的做法 将霉豆瓣去掉霉灰，或用水洗掉霉灰晾干水份。 加盐500克、花椒、开水（没过豆瓣 搅拌均匀盖盖密封。 冷却后坛口盖上玻璃或纱布放太阳下暴晒，中途适当搅拌。 晒出香味后待用 鲜红辣椒洗净去蒂，晾干水份。 将辣椒切碎 用搅拌机打碎，粗细凭个人爱好，自己掌握。 这是打碎的辣椒 将霉豆瓣倒入打碎的辣椒中 倒入300克盐、酒和生菜籽油拌匀，尝味要偏咸才合适。 将拌好的豆瓣酱装坛，再倒入生菜籽油覆盖住豆瓣酱，起一个隔绝空气的作用。坛口如图密封 盖上盖，如有条件能晒上太阳尽量拿去暴晒，中途时常要搅拌。 揢置一段时间便可以烧菜了，豆瓣酱发酵的时间越长越香，我都是放置一年后才食用。

4.豆瓣酱的制作工序是怎样的？

最佳答案 - 由提问者2007-02-01 10:00:01选出 材料:胡豆(蚕豆)5000克。 调味:盐500克，辣椒粉200克，花椒粉200克，生姜丝50克，味精少量。 做法:将干胡豆泡涨去皮，蒸熟后放在30℃左右的地放发酵，待出黄菌后降温晾干然后拌入各种调料，加冷开水400克，装缸密封。每周搅拌2次，30天后即可食用。

5.自制豆瓣酱的家常做法大全怎么做好

豆瓣酱制作的做法步骤 1 这是霉豆瓣需一斤加一瓶啤酒二两盐进行发酵，直到啤酒水收干成湿的深色~我是直接买的人家发酵好的豆瓣 2 二荆条辣椒10斤剪去杆，清洗3次 3 沥干水加入姜一斤，蒜一斤，打碎 4 加入两斤到三斤盐，加入两斤发酵好的霉豆瓣和一两五香粉搅拌均匀 5 大太阳晒三到五天，豆瓣酱会慢慢变成酱红色（也可以一直放阳台上露半月到一月 6 晒好的豆瓣装坛封存，表面抹平加一斤酒五斤菜籽油封坛存上过一段时间就可以用它来做菜了！

6.自制豆瓣酱是怎么做的

自制家常豆瓣酱 材料 红辣椒10斤
（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意 ， 蒜碎4斤、食盐3斤左右， 混合香料3两(八角、香叶、桂皮等 做法
1、新鲜的红辣椒10斤
（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意 ，一般在每年
7、8月间采买
2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可)
3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等 搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干 多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀 注：*如果不想麻烦或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重庆那边的做法吧，成都好象是不加大蒜的 *另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。
4、霉好的葫豆瓣2斤（市场有售 、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天 注：如果买不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加； 菜籽油的加入：
5、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可
6、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存 （放在鱼池边沾点儿鱼气不知能否变成传说中的“鱼香豆瓣”，呵呵～～
7、保存：将晒好的豆瓣酱放入洗净的坛子里，用水封住坛口，食用时盛出即可。

7.家庭如何制作豆瓣酱？

豆瓣酱制作方法 豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵调味品，它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料，而增加了豆瓣酱的花色. 将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约
三、五日 ，然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等 ，放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板 打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物 彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水

8.自己家里如何制作豆瓣酱

需要提前准备好的材料包括：二荆条 4000克、盐 1400克、香菇小酱 420克、胡豆瓣 600克、花生 400克、菜籽油 1500克、红糖 500克。
1、二荆条去蒂，洗净，沥干水分，再用厨房剪刀剪成小段；
2、将二荆条放入料理机，搅碎备用；
3、放入盐、红糖、香菇酱；
4、将材料混合，搅拌均匀；
5、干胡豆瓣去壳，洗净，沥干水分；
6、花生去掉花生衣；
7、起油锅，将胡豆瓣、花生炸香；
8、炸香的胡豆瓣、花生、炸胡豆瓣所用的植物油均放入二荆条混合物；
9、搅拌均匀，豆瓣酱就做好了。

9.北方豆瓣酱的做法

先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数自毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐 ，装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了自褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。 另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐 将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

10.豆瓣酱做法

四川的豆瓣酱中最有名的就是郫县豆瓣了。 豆瓣酱的做法: ·配料:蚕豆、辣椒等 ·操作:蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。 脱壳方法：
1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2 的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。 制作方法：
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加
1.5～2倍，体积膨大
1.8～
2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3 。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。 鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20 的含盐甜米酒汁。 干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。